Cocina Conciencia llena El Cuartel de gastronomía solidaria y con estrella

Disfrutar de tapas de chefs con estrellas Michelin por 4’50 euros y al mismo tiempo apoyar una iniciativa solidaria es posible este verano en el centro Conde Duque de Madrid. Cocina Conciencia, proyecto de inserción sociolaboral de Fundación Raíces, gestiona la zona gastronómica de El Cuartel by City Lights, espacio de ocio temporal que abre sus puertas julio, agosto y septiembre con una oferta de cine al aire libre, terrazas, moda, música, cócteles y buena comida.

Para hacer posible esta iniciativa de verano, Fundación Raíces cuenta con el apoyo de Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, Paco Pérez, Ramón Freixa y Javier Muñoz-Calero, cinco de los chefs que colaboran desde hace años en Cocina Conciencia, que supone incorporar en las cocinas o salas de sus restaurantes a jóvenes sin referentes adultos y en exclusión social, formarles, garantizarles un contrato laboral y, lo más importante, vincularse a ellos humanamente. Se trata en definitiva de ofrecer una oportunidad de vida a chavales que de otra manera lo tendrían muy difícil.

En la zona de restauración de El Cuartel, Cocina Conciencia presenta “un sitio sin corsé, un espacio ideal para beber y comer algo de forma divertida e informal. Nada de mesa y mantel sino tapas desenfadadas para tomar con las manos y servidas en una vajilla divertida de diferentes materiales y todos reciclables. Buscamos una barra viva, con una cocina prácticamente basada en alimentos crudos y frescos”, explica Javier Muñoz-Calero, al frente de este espacio, y que en la escena madrileña es responsable de los restaurantes Tartán Roof, Muñoca, Perrito Faldero y Belaunde 22.

La carta está formada por tapas que el propio Muñoz-Calero y Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, Paco Pérez y Ramón Freixa, que suman 11 estrellas Michelin, han cedido desinteresadamente y se han encargado de enseñar personalmente a los jóvenes que las prepararán en El Cuartel. “Estamos muy agradecidos a los chefs por este gesto, por abrirnos sus cocinas y enseñarnos sus trucos. Se han volcado de lleno y han puesto mucha ilusión en ello. Y para mí es una responsabilidad que sus platos salgan bien”, añade Muñoz-Calero.

El precio de cada tapa es de 4,50 euros y el 5% de la recaudación de este espacio gastronómico va a beneficio de Cocina Conciencia. De este modo, con su consumición, cualquier persona estará apoyando este programa de integración sociolaboral de forma directa y también indirecta, ya que cerca de 20 jóvenes contratados como cocineros y camareros para El Cuartel forman parte del colectivo atendido por Fundación Raíces. “Son chicos que no tienen a nadie, que han vivido situaciones extremas a corta edad, que han visto vulnerados sus derechos…. Españoles e inmigrantes a los que intentamos ayudar a abrirse paso en la vida a través del mercado laboral. La experiencia de El Cuartel supone una puerta más, una oportunidad más”, añade Lourdes Reyzábal, presidenta de Fundación Raíces.

El horario de la zona de restauración de El Cuartel es de 12.00 a 00.00 h. de domingo a miércoles y de 12.00 a 02.00 h. de jueves a sábado. La cocina abre de 20.00 a 00.00 h todos los días.

LOS CHEFS DE EL CUARTEL

Andoni Luis Aduriz. Con dos Estrellas Michelin, es uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo. Ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina. Nacido en Donostia, se formó en la Escuela de Hostelería y trabajó en El Bulli junto a Ferrán Adrià, experiencia que le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.

En 1998 abordó en solitario el proyecto de Mugaritz, que desde el año 2006 cuenta con dos Estrellas Michelin y se mantiene entre los diez primeros restaurantes del mundo según la revista Restaurant. Mugaritz se ha convertido en sinónimo de I+D, y allá la palabra restaurante está desterrada. “Es algo más”, tal y como el propio Aduriz reconoce.

El chef es asesor en proyectos como el de la Abadía Retuerta LeDomaine (Valladolid) y responsable del diseño de la oferta culinaria del Healthouse Las Dunas en Estepona (Málaga). Entre los reconocimientos que ha recibido están el Premio Nacional de Gastronomía (2002), Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003) y el Chef’s Choice Award (2006 y 2012).

Con Aduriz nació el proyecto Cocina Conciencia en 2010. El chef acogió sin reservas a un joven marroquí, Lhoussaine Fighoun, que vivía en la calle tras haber sido expulsado del sistema de protección de la Administración española. No sólo le ofreció trabajo y casa sino una familia a la que Lhoussaine sigue unido aún hoy, que trabaja en Tickets (Barcelona). Mugaritz tiene previsto incorporar a otro joven de Cocina Conciencia en breve.

Albert Adrià. Sus padres le inculcaron el amor por la cocina pero fue su hermano Ferran quien le transmitió la pasión por la profesión. El que hoy está considerado por la revista Time como una de las 13 personas más influyentes de la gastronomía mundial, inició su andadura en elBulli (dos años de aprendizaje y diez de trabajo), realizó numerosos cursos de formación en pastelería como Guy Savoy (París) o Totel (Elda), con el maestro Francisco Torreblanca; y pasó por los fogones de Michel Bras, The Fat Duck, Mugaritz, o Martin Berasategui,

Se implicó en elBullitaller desde su creación en 1997, donde junto a Oriol Castro y su hermano Ferran, se marcó el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina dando como resultado nuevas técnicas como las espumas, las nubes, etc.

Abrió en Barcelona Inopia Classic Bar en 2006, que cerró en 2010 para dar paso a Tickets, un concepto novedoso de restaurant de tapas y 41º Experiencie, una coctelería, con una Estrella Michelin cada uno.

Adrià se vinculó a Cocina Conciencia a finales de 2013 y está fuertemente comprometido con este proyecto. Tiene en su equipo de Tickets al joven Bilal, jefe de partida, y recientemente ha incorporado a Lhoussiane Eiroun y Mamadou Mballo.

Paco Pérez. Paco Pérez es uno de los mayores exponentes de la cocina de vanguardia. Nació en Huelva aunque a los seis meses la familia ya se trasladó a Llançà (Girona). Allí, a los 12 años, ya arranca su pasión culinaria, cuando inicia su andadura trabajando en el bar de tapas propiedad de su familia. Se forma en Francia con Michel Guèrard y de vuelta a Cataluña se identifica con la creatividad de Ferrán Adrià en elBulli, con el que realiza varios stages.
Con su esposa Montse Serra afronta la evolución de Miramar, convirtiéndolo del restaurante tradicional que era, en el restaurante gastronómico de vanguardia que es hoy en día, convertido en un lugar de peregrinación para gourmets contemporáneos.

El chef cuenta con cinco estrellas Michelin: Dos en el restaurante Miramar, otras dos en el restaurante Enoteca del hotel Arts de Barcelona, ambos inspirados en la comida y los productos frescos del Mediterráneo -que lo han hecho mundialmente famoso en el mundo culinario-, y una estrella en el restaurante 5 (cinc) en el Hotel Das Stue de Berlín. Además Paco Pérez dirige la cocina del restaurante Mirror, arrocera de lujo, La Royale, hamburguesería de autor y Restaurante L´EGGS, un nuevo concepto gastronómico donde el ingrediente estrella de la carta es el huevo.

Paco Pérez colabora con el proyecto Cocina Conciencia desde mediados de 2011.
Dos chavales han pasado por su cocina de Miramar (Mamadi Sidibe y Sadjaliou Sall), que ahora acoge a Lamine Diallo como ayudante de camarero.

Ramón Freixa. Si es por años, Ramón Freixa tiene oficio desde la cuna. Afinó el paladar en el restaurante familiar, en la Escuela de Hostelería de Sant Pol y en prestigiosos fogones situados al otro lado de los Pirineos.

Perfeccionista, innovador, arriesgado y divertido, son cualidades que posee Freixa y transmite a su cocina. Fue al amparo del restaurante familiar de El Racó d’en Freixa donde alcanzó su primera estrella Michelin en 1998.

En 2001 y 2007 la guía Gourmetour le concede a Ramón el premio al Mejor Cocinero y al Mejor Restaurante de España; en 2002 se lleva el galardón al Mejor Carro de Quesos; y en 2003, como goloso que es, a la Mejor Oferta de Postres. Añade a sus tareas la de ser la cabeza visible del restaurante Ávalon del Grand Hotel Central de Barcelona, pero sigue con el legado imprescindible de su padre y en 2009, al negocio familiar, le da un giro centrándolo en la cocina tradicional catalana, pasando a llamarse Freixa Tradició.

En 2009 abre su restaurante Ramón Freixa Madrid que a los pocos meses recibe su primera estrella Michelin y en 2010 la segunda. En 2012 es nombrado Grand Chef Relais & Châteaux también por su restaurante de la capital, y abre su restaurante Erre en Cartagena de Indias (Colombia).

Freixa colabora con Cocina Conciencia desde 2011, momento en que entró en su cocina y en su vida Mamadou Oury Diallo. El chef acaba de incorporar a su equipo a Mamadi Sidibe. Ambos jóvenes trabajan ahora en el restaurante Arriba, en Platea.

Javier Muñoz-Calero. La cocina para él es un viaje alrededor del mundo y se ha formado en Suiza, Francia y Tailandia. Ha trabajado con algunos de los grandes maestros como Hilario Arbelaitz o Carme Ruscalleda.

Un restaurante llamado Tartán, fue su primer buque insignia y en 2012 abrió la Neotasca Muñoca, con recetas de las de toda la vida revisitadas y el desenfadado Perrito Faldero, en Chueca. Tartan Roof en la azotea del Círculo de Bellas Artes, fue el penúltimo en llegar el verano pasado. Todos son espacios con personalidad propia, en los que comer y beber es una experiencia única. En La Cantina Orgánica del Huerto de Lucas ofrece una cocina ecológica y sostenible sin perder ni un ápice de sabor ni su indiscutible toque gourmet. Su nueva apuesta es Belaunde 22.

El compromiso de Javier Muñoz-Calero con Cocina Conciencia se remonta a finales de 2011. Hoy es uno de los grandes defensores y propulsores de este proyecto de integración, y de su mano han empezado a colaborar muchos otros chefs. En sus diferentes restaurantes de Madrid ha llegado a acoger hasta a siete jóvenes, muchos habituales ya en sus celebraciones y vacaciones familiares. Hoy da trabajo y apoyo a cinco chavales.

2 Comentarios

  1. Se que ayudais a personas jovenes , y yo tengo 40años ,casada y con cinco hijos ,actualmente mi marido y yo estamos en paro ,réalmente necesito ayuda y no se a quien acudir ,tengo El titulo de cocinera nô hé podido nunca ejercer ,si alguien quisiera darme Una Oportunidad,solo quiero trabajar ,y âprendo rapido,y trabajo duro .gracias de todo corazon,es muy bonito lo que haceis.un saludo

    • Querida Blanca,
      Lamentamos mucho que te encuentres en esta situación. Efectivamente, nosotros trabajamos con menores y jóvenes pero quizá podamos ayudarte. Nos ponemos en contacto contigo a través del mail, si te parece. Un saludo

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